あなたは味噌を作ったことがありますか？味噌は日本の伝統的な発酵調味料！日本料理には欠かせないものですよね。でも、味噌を一から作るなんて難しそう・・・なんて思っていませんか？私も味噌作りを初めて5年程度ですが、作ってみるとそんなに難しいものではありませんでした！今では、毎年冬になると味噌作りが楽しみになりましたよ♪
そしてなぜこんなにおすすめするのかというと、手作りの味噌はとても美味しいからなんです！！一度手作りしてしまうと、その美味しさに毎年作りたくなってしまいますよ♪うちもちょうどこの週末に今年の味噌を仕込んだところなので、記憶の新しいうちにご紹介しておきますね！！
目次
手作り味噌は寒仕込みしよう！
2月といえば、節分の季節ですよね。豆まきをしたり、恵方巻を食べたりすると、毎年そろそろ味噌を仕込む季節だなと感じます！味噌を寒仕込(かんじこ)みするって聞いたことはありませんか？
実際、手作り味噌を作る方の多くは1月～3月という寒い時期に集中して仕込んでいます。では、なぜ寒仕込みがいいでしょうか？？理由は2つあります！
- 寒い季節に仕込むと最初の発酵がゆっくりじっくり行われるから
- 寒い時期は雑菌の繁殖が少ないから
納得の理由ですよね！低い温度で低温発酵されることで、旨味がじっくり引き出されるんですね！！実は、味噌は一年中いつ仕込んでもいいのです。でもせっかく手作りの味噌をつくるなら美味しいものを食べたいですよね。
寒い時期に仕込んで、最初はじっくり発酵させたほうが美味しい味噌が出来るとわかっているなら、寒仕込みしない手はないですね～。（笑）うちでは8～10kg位仕込みますが、色々な方におすそ分けをしても一年は買わなくて間に合うくらい大量にできますよ♪
しかも味噌は、塩麴や醤油麹を作るときとは違い、一度仕込んでしまえば、熟成中は手を加えることなく出来上がりまでひたすら待つだけでなんです。
味噌作りに必要な材料
それでは早速、手作り味噌に必要な材料を見ていきましょう！！分量は今年我が家で作ったものを紹介しますね♪
- 塩・・・500g
- 大豆・・・2kg
- 米麹・・・2kg
この材料で8kgの味噌が出来上がる予定です♪実は、いつもは友達同士数人で、山梨の麹屋さんから味噌の材料をお取り寄せしているのですが、今年は、主催してくれている方の都合が悪く、自分で購入しました。
私が今年使ったのは、生活クラブ生協さんで注文したものです。そしてこの材料の文量は、生協の注文用紙に載っていたビオサポレシピを参考にしました♪生協では種味噌を入れるようですが、うちは毎年入れていないので、今回もいれていません。
味噌の材料はかなりかさばるので、家族の味噌を一年分作ろうと考えているなら、宅配を利用したほうがいいですね♪もし、初めてで不安な方は、塩125g、大豆・米麹500gと、材料の分量を1/4で作れば、出来上がりは2kgから作れますよ☆
味噌作りに必要な道具
味噌作りには、必ず揃えなくてはいけない道具もあります！味噌は、2月頃仕込んで、美味しく食べられるのが10月頃～です。半年以上熟成に時間がかかるので、味噌のための保存容器がどうしても必要になります。
- 味噌を保存する容器
- 大豆を茹でる鍋（あれば圧力鍋）
- ざる
- ボール
- 重石
- 消毒
- ラップ
保存容器は、ホーローの物や、プラスチックの物などいろいろあります。仕込む量によってお好みのものを選んでください♪ぴっちり密封できるものでないほうが好ましいです。ちなみに、うちは20kg仕込めるプラスチックの漬物樽を使っています。ホームセンターなどで手軽に手に入ります★
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ついでにホームセンターにはこのような重石も売っています！我が家もこれを使っています★初めての方は、塩や水を重石にしてもOKです★
消毒は、アルコール消毒で良いのですが、私はキッチンの台でパンを作ったりもするので、その消毒用に『パストリーゼ』という食品にも使える消毒を常備しています。
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近くの薬局などで手軽に手に入るので、手元にあっても良いですよね！ 作り置きのおかずなどを作るときも、容器をパストリーゼで消毒すると、長持ちしますよ☆うちはいつもパンの材料と一緒に富澤商店で購入しています。
- すりこぎ
- マッシャー
- フードプロセッサー
こちらの道具は必ず必要というわけではないのですが、あるとかなり便利です。特に、大量の味噌を仕込むときには、豆をつぶすのはかなりの重労働です。
2kg程度の味噌を仕込むなら、一人の手でも問題ないですよ☆でも、5kg以上仕込むなら、機械の力に頼ったり、子供の手を借りたりするのが良いですね！うちは娘の友達に手伝ってもらうことが多いです。子供たちにもいい経験になりますよ★
伝統的な発酵食品★味噌作りの手順
味噌作りは、今日やろうと思ってその日にすぐできるものではないんです！実は前日から準備があるんですよ♪でも難しいことではありません。
上の写真は我が家の去年の味噌作りの様子です。右の赤い淵のボールに入っているのが、前日から準備していた大豆。何を準備していたか、わかりますか？？
前日の準備
味噌作りをするときは、大豆を水に一晩浸けなくてはなりません！乾燥大豆はカチカチで固いですよね。このままだと軟か茹でることができないので、一晩水につけてふっくらさせておく必要があります！
大豆はきれいにみえても汚れていることがあるので、しっかり洗ってから水に浸そう！！
大豆は、18時間以上つけるのが好ましいと言われています。今年の我が家を振り返ると、夕飯後の20時頃、大豆をしっかり洗って、水につけ始めました。
そして、翌日の午後、お昼ご飯を食べて片付けまで済んだ14時頃に茹で始めました。ちょうど18時間くらいの時間つけていたので、とてもふっくらしていましたよ♪
当日の手順
それでは、味噌作り、当日はの手順を紹介します！
- 大豆を茹でる（指でつぶせるくらい柔らかくなるまで）
- 大豆をつぶす
- つぶした大豆に塩と麹を混ぜる
- 3をおにぎりのように丸める
- 消毒した容器に空気が入らないようにしっかり詰める
- 表面にラップをする
- 重石をのせる
- ほこりが入らないようにビニールなどをかけて、涼しい部屋で保存する
これらは、10kgの味噌を仕込むとしても3～4時間程度の作業です。特に急いだりしていないので、急げばもっと早くできることでしょう。圧力鍋を使ったりして、豆を茹でる時間は短縮しています★
大豆は、浸けていた水と一緒にお鍋に入れて茹でます。圧力鍋なら10～15分程度の加圧でしっかり柔らかくなりますよ。普通の鍋だと、1～2時間程度でしょうか。
こちらはフードプロセッサーでつぶした大豆です。今年は、半分はすりこぎでつぶしましたが、あとの半分はフードプロセッサーでつぶしています。大豆があまりにもぱさぱさしているようなら、ここで茹で汁を加えます。
手で触れるくらいの温度になったら麹と塩を混ぜ合わせていきます！もちろん手はよく洗い、パストリーゼで消毒しますが、手に付いた菌も味噌の発酵を促してくれるので、ここでの混ぜ合わせ作業は、念入りに行ってくださいね♪
その後、おにぎりを握るようにぎゅっと握っていきます！だんだん雑になって大きくなります。（笑）そして樽に投げつけます！！空気が入らないようにしっかりぺしっと樽に置いていきますよ。
出来上がりはこのような感じです♪今回注文したのは十勝産の大豆でした。黒い点がちょっと目立ちますね。去年はふくゆたかを使ったのですが、黒い点はなかったように思います。
この後、表面にラップをして重石を乗せたら作業終了です！あとは出来上がるまで、待ちましょう☆うちは北側にある子供部屋のクローゼットの隅でその時まで保管しています。
ちなみにこちらが完成した味噌です。去年の物ですが、しっかり発酵して味噌らしい色になっていますよね♪
天地返しは必要？手作り味噌を使ったおすす料理は？？
味噌ができるのは秋頃です。梅雨明けのころに天地返しといって、味噌を一度かきまぜる工程もあります。ですが、梅雨時に一度味噌を開けるのって少し面倒ですよね。
そんな時、友人から天地返しはしなくても大丈夫との情報を得て、我が家は一昨年からしなかったのですが、普通の味噌が出来上がりました！
調べると、味噌の蔵元のように大量の味噌を作るときは、発酵にムラができるのでやったほうが良いようですが、家庭で作る味噌のように少ない場合は、天地返しは基本的に必要ないとのこと。なので我が家の味噌は天地返しなしで、秋に初めて開けます！！
手作り味噌で料理★
手作り味噌でまず試してもらいたいのは、味噌汁です！市販の味噌よりほんのり甘い感くて柔らかい味がしますよ★味噌は秋頃から食べられるのですが、冬くらいまで寝かすと角が取れて、まろやかになります。
それから、もうひとつのおすすめがシンプルに切ったきゅうりに付けてたべる、味噌きゅうりです！！市販の味噌だと少し辛く感じるのですが、手作り味噌だととても合いますよ☆
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大人も子供もこのようなシンプルなお料理が一番好きだったりしますよね♪我が家では定番で、大人気です★
味噌の保存は冷凍庫がおすすめ！
味噌の中の麹は生きているので、低温でも発酵し続け少しずつ味が落ちてしまします。なので、おすすめは冷凍保存！！冷凍庫にそのまま味噌を入れても凍りません♪使うときはいつも冷蔵庫に入っている味噌を使うときと同様に、必要な分だけすくって使います。
手作り味噌で美味しい味噌のある生活を♪
- 手作り味噌は寒仕込み♪
- 前の晩に大豆を水に浸すのを忘れずに！
- 手順良くやれば2～3時間で仕込みは終わります★
- 手作り味噌で豊かな食卓を囲もう♪
今回は我が家の味噌作りや、味噌作りに関する情報をご紹介しました！調味料を作るって少しハードルが高いかもしれませんが、慣れてしまえば自分で作った調味料ほど美味しくて、安全で安心なものはないと気付けるはずです。最初は少ない量からでもいいので、是非チャレンジしてみて下さい♪
